El pasado viernes 24 de abril de 2026, el Grupo de Genética y Mejora de Maíz de la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC) llevó a cabo una cata para poner el foco sobre la calidad sensorial de los panes de maíz fortificados. El encuentro se celebró en el contexto del estudio de biofuncionalización del maíz mediante nanopartículas de Ca y Ca+Zn.
Para ello, se diseñó una cata comparativa con seis panes diferentes, elaborados a partir de dos variedades locales: Oubiña negro y Tuy. En cada variedad se evaluaron tres tratamientos: un pan sin fortificación, otro fortificado con Ca y un tercero fortificado con Ca+Zn, con el objetivo de analizar cómo estas estrategias influyen en aroma, textura, aspecto, dureza y sabor para conocer los efectos beneficiosos o perjudiciales de la fortificación.
Resultados de la cata de panes de maíz
El objetivo de esta cata era realizar una primera aproximación a la aceptación sensorial de los panes, valorando características como el sabor, el aroma, el aspecto, la textura y la dureza de la miga. En total participaron 36 catadores, que evaluaron seis panes elaborados con harinas procedentes de dos variedades tradicionales de maíz, Tuy y Oubiña negro, sometidas a distintos tratamientos de biofortificación.
Los resultados mostraron que los atributos más útiles para diferenciar los panes fueron el sabor, el aroma, el aspecto y la textura. La dureza de la miga, en cambio, no permitió distinguir claramente entre las muestras. En conjunto, los panes elaborados con la variedad Tuy fueron los mejor valorados por los catadores, especialmente por su sabor, aroma y aspecto. El pan que obtuvo la mejor valoración global fue el correspondiente a Tuy sin tratamiento, seguido muy de cerca por el pan de Tuy tratado con calcio.
Un resultado especialmente importante es que los tratamientos de biofortificación con calcio y con calcio + zinc no redujeron la aceptación sensorial de los panes. Esto indica que estas estrategias podrían permitir mejorar el valor nutricional del grano sin afectar negativamente a la calidad percibida del pan.
En resumen, la cata confirma el interés de la variedad Tuy para la elaboración de pan de maíz y sugiere que la biofortificación con calcio y zinc es compatible con una buena aceptación por parte de los consumidores.
